Gastronomie et spécialités

La cuisine n'est pas très variée mais diffère selon les régions. En fait, il y aurait tout pour faire de la "bonne cuisine". Les produits sont très variés et d'excellente qualité (viandes, poissons, fruits, légumes...) mais ce qui manque c'est le goût de perpétuer la tradition culinaire de ce pays qui, paraît-il, existait. Dans les petits restaurants locaux, vous trouverez toujours (ou presque) la même chose. Du "pollo" (poulet) et encore du pollo (les plats sont peu épicés). Ce sont les étrangers qui ont la maîtrise des bons restaurants (généralement chers) italiens, argentins, français et asiatiques (plus économique)...

Le CASADO :
Le plat principal du Costa Rica est le "Casado" (l'homme marié!) servi généralement à midi, dont les 2 ingrédients de base sont le riz et les haricots noirs. Le riz se cuit dans l'eau froide : on remplit la casserole d'eau à 2 cm au-dessus du niveau du riz et on fait cuire jusqu'à ce que celui-ci l'ait complètement absorbée. Les haricots noirs sont cuits à la vapeur : carottes, chayotes (christophine), petits pois, haricots verts..., des légumes crus, chou vert en lamelles très fines, tomates, concombres, d'un morceau de fromage frit (à pâte pressée, demi-sec, de peu de matière grasse, à 25%), de banane plantain frite (faire revenir les tranches avec une noix de beurre et... du sucre roux ou de la cassonade). La viande peut être remplacée par du poisson en filets. Le tout accompagné de tortilla : galette de farine de maïs, faite à la main avec une pincée de sel et de l'eau, posée une minute dans un "comal" (ou une plaque chaude), d'un côté, puis de l'autre. Le riz et les haricots se cuisent en grande quantité pour plusieurs jours. Le matin, on reprend le riz et les haricots et on les fait réchauffer, ensemble cette fois et on les condimente à nouveau. A ce moment-là, le plat se nomme "gallo pinto" (le coq coloré... celui qui chante le matin) et on le mange avec des tortillas et de la "natilla" (crème aigre, que l'on peut remplacer par du fromage blanc avec une pointe de sel). A table on boit généralement un jus de fruit frais (mûre ou fruit de la saison) ou bien de l'agua dulce" (eau douce).Normalement on la fait avec la "tapa de dulce" qui est le résidu sucré de la canne à sucre, étape antérieure au raffinage du sucre brun ou de la cassonade. En l'absence de "tapa de dulce", prendre de la cassonade, la faire fondre totalement dans de l'eau à feu doux. Faire bouillir de l'eau et dans chaque tasse, verser l'eau bouillante sur une à deux cuillerées de sirop de cassonade. Boire chaud.

Le CEVICHE:
Il peut se faire de deux manières, soit avec du poisson, gras de préférence, soit avec de la banane plantain verte (pas la banane fruit). Ces deux ingrédients sont la base de deux plats différents qui ne se mélangent pas. On coupe le poisson cru en tout petits morceaux et on le fait macérer dans du citron vert, très acide avec de l'oignon en morceaux. Ajouter de l'oignon coupé très fin, du poivron et citron. Laisser reposer environ une heure 30. Au moment de servir, ajouter la coriandre fraîche et manger de la même façon que l'autre. Il n'y a pas de proportions exactes, car la cuisine se fait avec ce qu'il y a dans la maison...

Recette du TAMAL "l'âme de la table"

(plat centre américain à la façon guatémaltèque)

Le Tamal, plat traditionnel de Noël, existe depuis l'époque préhispanique. A l'origine une boule de maïs salée, il s'est enrichi pour les fêtes et les cérémonies de viande d'agouti ("Tepezcuintle") ou de dindon, Aux XVe et XVIe siècles, le Tamal, de connotation rituelle, ne se mangeait que dans les grandes occasions. C'était le plat de l'aristocratie, c'est à dire des nobles, des guerriers et des prêtres. La plus ancienne mention du Tamal figure dans un livre de recettes du XVIe siècle.

Avec la conquête, il devient un plat populaire, mais conserve sa tonalité de fête. C'est par excellence le plat des dîners du samedi à la maison et des fêtes de fin d'année dégusté en famille après la messe de minuit. Les Espagnols introduisent de nouveaux ingrédients : boeuf, porc, olives et câpres, l'alliance de mets du nouveau monde et de l'ancien continent témoignant ainsi du métissage culturel.
Il en existe de nombreuses variantes régionales : au centre du Guatemala (Cakchiquel, Quiché et Métis), on mange le Tamal à la viande. Dans la région de Quetzaltenango, le riz ou la pomme de terre remplacent le maïs. Dans l'Est, le Tamal associe riz, maïs et une herbe appelée "Loroco".
Le Tamal guatémaltèque parmi les variétés existantes en Amérique Latine, est le plus sophistiqué, tant par le mode de préparation de la "masa" (pâte de maïs), que par les sauces élaborées dont elle est fourrée ou par la façon d'envelopper la pâte dans la feuille intérieure de bananier et dans la "feuille de sel" (en fait une autre feuille de bananier) à l'extérieur. Ce paquet est ensuite noué en croix.
La préparation des Tamals est si complexe quelle ne se fait que par quantités importantes de deux ou trois cents. Le Guatemala est le seul pays où la vente des Tamals est annoncée par une lumière rouge à la porte de la maison où ils sont commercialisés,couleur rappelant le rocou ("achiote"), épice utilisée pour la sauce.

Recette des "Tamales rouges" (pour 38 Tamales environ).

Ingrédients :
- 1 livre de maïs (maïzena ou polenta pour les besoins de la cause!) - 1 livre de saindoux ou margarine - 1 livre de riz
- 1/2 livre de viande de porc ou poulet - 3 grands piments ("chile guaqe") - 4 piments rouges
- 10 tomates - 1 cuillère de rocou - 1 tasse d'olives
- 1/2 cuillerée de sel - 30 feuilles de bananier plantain
- 30 feuilles de mashan (faux bananier sylvestre) - 1 poignée de "cibaque" (ficelle pour l'occasion)

Préparer la sauce ainsi : cuire à la poêle tomates, poivrons et piments, puis les passer à la moulinette et ajouter rocou et sel. Pour préparer l'enveloppe placer une feuille de mashan puis une feuille de bananier au-dessus. Verser 2 grandes cuillerées de pâte de maïs. Dans un trou aménagé au milieu, mettre un petit morceau de viande, la sauce et une olive. Refermer les feuilles sur la pâte de façon à former un paquet rectangulaire et nouer un brin de ficelle en croix pour maintenir l'ensemble (à défaut de feuilles de bananier, l'utilisation de papier d'aluminium est évidemment plus commode mais conduira à un résultat assez éloigné!). Couvrez le fond d'une marmite ou d'une cocotte de feuilles de bananier, placez-y les Tamals, puis une autre couche de feuilles. Couvrez d'eau bouillante aux 3/4 et ajouter une cuillerée de sel. Laissez cuire 3h en complétant au fur et à mesure avec de l'eau bouillante.

Le Gallo Pinto, l’un des plats nationaux du Costa Rica

Tiré et inspiré de “Nuestro legendario gallo pinto”, rev. Proa, La Nación 29/04/07

Le “gallo pinto”, qui pour 92% de la population costaricienne représente l’essence même de l’alimentation locale a, semble-t-il, plusieurs origines.
L’une d’entre elles tient plus de la légende urbaine : on raconte que dans les années 30, un certain Bernabé voulut préparer un festin digne de ce nom dans son village en l’honneur du saint patron. Il fit courir le bruit qu’il allait pour cela tuer son “gallo pinto” (un coq tacheté) qu’il élevait amoureusement depuis plusieurs mois. Mais l’invitation fut donnée à tant de gens qui accoururent que très vite, la nourriture vint à manquer. Cependant, le cuisinier, désireux d’alimenter tout son monde, imagina alors un mélange de haricots noirs et de riz. Frustrés, les villageois commentèrent l’incident, se demandant les uns les autres s’ils avaient gouté au fameux “gallo pinto” de don Bernabé… et le nom est resté parce que finalement, l’invention du mélange haricots et riz avait bien plu.
Cependant, au-delà de la légende, il est un fait que le haricot noir ou rouge, de même que le maïs et le pejibaye (petit fruit d’un palmier) est d’origine américaine et a fait partie de l’alimentation des autochtones bien avant l’arrivée de Christophe Colomb dans les parages.
Le riz, apporté d’Afrique par les Maures en Espagne, vers le 8ème siècle faisait partie intégrante de l’alimentation espagnole et les premiers colons installés sur les terres américaines sentirent bien vite le manque de leur céréale, qu’ils mangeaient, accompagnée de viande, de poissons et de légumes. L’introduction du riz en Amérique centrale n’a cependant pas été une mince affaire, car en effet cette céréale requiert d’une abondante main d’œuvre et ne pousse que sur certaines terres, planes et très humides. Mais afin de complaire aux caprices des nouveaux colons venus d’Espagne, on assistait à des manœuvres coercitives de certains gouverneurs, vers 1789, obligeant à la culture de maïs, coton, banane plantain et riz, sous peine d’amende ou de prison afin d’éviter famine et rationnement. Ce n’est que dans la 2ème partie du XIXº siècle que l’importation des grains tant sollicités a pu subvenir aux besoins de la population sans cesse croissante.
Mais le fait de trouver ces deux ingrédients dans son assiette, non plus en portions se côtoyant, mais bien mélangés est attesté à partir de 1870 dans la région atlantique, au moment de l’arrivée de nouvelles populations employées à la construction de la voie ferrée : les Chinois, les Italiens et les Noirs. Ce sont ces derniers, issus des anciens esclaves de Jamaïque, qui à travers leurs ancêtres avaient importé d’Angola la tradition de mélanger pois et riz. Les pois trouvèrent un parfait substitut dans les haricots et cela donna le fameux « rice and beans » caraïbe, cuit dans l’huile et le lait de coco.
Mais d’où viendrait alors ce nom de “gallo pinto” ? de « coq tacheté » ? le « gallo » est le nom donné au plat composé de tortilla de maïs enveloppant des crudités grossièrement hachées ou des morceaux de viande et « pinto » est la couleur des meilleurs coqs de combat, tachetés de noir et de blanc, rappelant cette préparation de riz et de haricots noirs maintenant fort appréciée dans la Vallée Centrale depuis les années 30. Aujourd’hui, elle est savoureusement accompagnée de condiments tels que l’oignon, le poivron et la coriandre fraîche, la tortilla de maïs n’étant jamais loin non plus.
La cuisson des deux principaux ingrédients étant fort longue, il vaut mieux en préparer de grandes quantités et comme tout plat mijoté, sa saveur s’accentue au fil de la cuisson. Etant ainsi toujours à portée de la main, le “gallo pinto” est devenu très rapidement le plat idéal pour le petit déjeuner qui se doit d’être consistant et abondant, accompagné d’une bonne tasse de café fraîchement préparé.

Par Béatrice PASSOT mai 2007.

Au restaurant

Dans les petits restaurants très convenables en bord de route 6 à 8 USD par personne pour un repas complet avec boisson locale et café. Dans les hôtels comptez entre 9 et 25 USD (ou plus), par personne suivant la catégorie de l'établissement.
Pour les boissons, compter, dans de petits restaurants 1 à 2 USD pour un soda ou une bière, le double ou plus dans les hôtels, suivant leur catégorie. Le vin n’est pas disponible partout, importé du Chili ou d’Argentine pour l’essentiel, il peut-être servi au verre ou à la bouteille (à partir de 8 à 10 USD la bouteille).
L’eau est potable partout dans le pays, elle est servie quasi systématiquement et gracieusement en début de repas. Si l’on souhaite de l’eau minérale (généralement plate), compter 1 à 1,5 USD la grande bouteille.