Gastronomie, spécialités et vins

Cuisine

À vrai dire , la table chilienne est davantage réputée pour la qualité et la fraîcheur de ses produits - poissons et fruits de mer en particulier -, que pour son savoir-faire.
On retrouve toutes sortes d'influences : amérindiennes, espagnoles bien sûr, mais aussi anglaises et allemandes. La cuisine chilienne est le reflet de l'histoire du pays.
Elle est globalement peu relevée. Les épices, ají (piment) en tête, sont toujours servies à part. En revanche, on ne lésine pas sur le sel et le sucre.
Même si l'incontournable poulet-frites et les burgers bien gras gagnent du terrain, les comedores ou cocinerías des marchés offrent souvent des plats typiques, frais et très bon marché.
Dernière chose, cessez d'ennuyer les Chiliens en commandant du chili con carne... C'est un plat tex-mex, pas chilien !

Desayuno : petit déjeuner. Les deux pains les plus couramment servis sont la hallula (pain non levé) et la marraqueta. On trouve du pain gris ou complet dans les supermarchés. Le pan de Pascua est un cake aux fruits, préparé à la période de Noël. Les Chiliens font grande consommation d'oeufs. Mais la plupart du temps, dans les hostales, le petit déj compris est à l'économie : du pain, du beurre, un peu de confiture, un café soluble et peut-être un jus de fruit.
Almuerzo : déjeuner, le repas le plus important. Dans la plupart des restos, on trouve un menú complet comprenant souvent un plat typique, au meilleur rapport qualité-prix.
Tomar once : « prendre le goûter ». C'est une institution au Chili. Équivalent du quatre-heures ou du thé à l'anglaise, il fait aussi office de repas du soir pour beaucoup de familles.
Cena : dîner. Dans les restos un peu plus chics notamment, le dîner coûte souvent le double du déjeuner.
Sandwichs et en-cas : la traditionnelle empanada est un chausson frit fourré de viande hachée, oignons et olives.
Mariscos : les fruits de mer. C'est l'un des points forts de la cuisine chilienne ! Grand choix de produits souvent très frais.
Poissons : là encore, ils sont excellents. Pour apprécier toute leur saveur, demandez-les à la plancha (grillés) plutôt que fritos (frits). Se méfier des sauces, qui ne sont pas un atout de la cuisine chilienne.
Viandes : dans la région des Lacs, la viande produite ne le cède en rien à la qualité argentine. Dès le retour du beau temps, tout prétexte est bon pour organiser un asado, un barbecue.
Légumes : tomates et avocats (palta au Chili) sont les plus répandus. La coriandre fraîche parfume souvent les plats. La cuisine végétarienne commence à se répandre.
Desserts : le plus courant est le manjar. Il s'agit de lait concentré, cuit jusqu'à obtention d'un caramel épais et très sucré. Sinon, nombreux küchen (gâteaux), l'un des héritages les plus visibles de l'immigration allemande au Chili. Parmi les fruits de saison, au nord, ne manquez pas le tuna, la figue de Barbarie. On en fait d'excellent jus. L'astringent copao, fruit d'un cactus local, est plus... difficile à apprécier.

Quelques plats typiques

Cazuela : un bouillon de boeuf ou de poulet, avec pommes de terre, maïs, légumes, potiron. Comme c'est bouilli, ce n'est pas lourd mais ce n'est pas vraiment goûteux...
Lomo a lo pobre : steak-frites accompagné d'oignons et surmonté d'un oeuf sur le plat.
Pastel de choclo : viande hachée de boeuf ou de poulet préalablement cuite avec des raisins et des oignons, couverte de purée de maïs et gratinée.
Ceviche : servi bien frais, ce plat de poisson cru mariné avec du citron vert, de la coriandre et des oignons, s'avère un des hors-d'oeuvre les plus fameux de la gastronomie chilienne. À l'inverse du ceviche péruvien, la marinade n'est pas pimentée.
Porotos granados : plat populaire à base de haricots, avec potiron, maïs, ail et oignons.
Curanto : spécialité de l'île de Chiloé. Des pierres sont chauffées et déposées au fond d'un trou creusé dans la terre. On y empile en couches séparées par des feuilles de nalcas, des coquillages, de la viande et des pommes de terre. On recouvre le tout et on laisse mijoter.

Boissons

Eau : celle de la llave (du robinet) est en principe potable. Dans les villages reculés, préférer l'eau en bouteille, surtout à San Pedro de Atacama où l'arsenic coule à flot... On en trouve (con et sin gas - plate et gazeuse) partout.
Bebidas : ce sont les boissons gazeuses sucrées. Le Coca règne en maître, malgré quelques inventions chiliennes comme le Pap et le Bilz, hyper-sucrées, fluo et bien moins chères que l'eau minérale !
Jus de fruits : délicieux jus de fruits pressés (jugos naturales), surtout dans le nord du pays.
Mote con huesillo : c'est une spécialité de la région centrale. Ce sont des grains de blé germés faisant trempette dans une décoction de pêches séchées. Ça n'a pas l'air ragoûtant, mais c'est délicieux.
Thé : plus consommé que le café mais vraiment pas terrible. En revanche, les aguitas (infusions) sont excellentes.
Café : en général, c'est du café soluble, sauf dans certains bistrots des grandes villes et petites villes touristiques où l'on déguste de vrais espresso et cappuccino. Si vous voulez un café au lait, demandez un cortado et non un cafe con leche (café soluble noyé dans une grande tasse de lait).
Leche con platano : milk-shake le plus courant, avec lait et banane. Savoureux et idéal pour se caler l'estomac.
Mate : bien que beaucoup plus répandu en Argentine, en Uruguay et au Brésil, on en trouve dans le sud du Chili. C'est une infusion que l'on boit traditionnellement dans une calebasse, avec une bombilla (paille de métal). Tonique (contient de la caféine) et coupe-faim, il est consommé à l'origine par les gauchos.
Mate de coca : à ne pas confondre avec le précédent, c'est une tisane de feuilles de coca. Très agréable et réputé pour ses vertus énergisantes et anti-mal des montagnes.
Bière : la moins chère est la pression, appelée Shop. En bouteille, les plus répandues sont l'Escudo, la Royal et la Kunstmann. Dans le Sud, la Austral est très répandue.
Pisco : boisson nationale du Chili, c'est une eau-de-vie de raisin. Ne manquez sous aucun prétexte de tester le cocktail pisco sour, omniprésent, préparé avec 3 mesures de pisco, une de jus de citron, 2 cuillerées à café de sucre glace et un doigt de blanc d'oeuf, le tout sur un lit de glace pilée. À consommer avec modération.
Vaina : apéro au goût rétro, fait de liqueur de café, de sherry et d'oeuf.
Cola de mono (queue de singe !) : mélange étrange d'eau-de-vie, café, lait, vanille, le tout servi glacé. Se prépare uniquement à la période de Noël.
Chicha : jus de fruits fermenté et alcoolisé, très populaire. Méfiez-vous : c'est traître ! À ne pas confondre avec la chicha andine, à base de maïs fermenté.

Les vins chiliens

La grande majorité des cépages chiliens, non greffés, ont une longévité (disent les spécialistes) trois ou quatre fois supérieure à celle d'un vignoble greffé (en Europe).
C'est à partir du milieu des années 1980 que la viticulture se développe fortement. De grands noms comme Torres et Rothschild commencent à investir dans le pays et orientent la production vers des vins de qualité, destinés à l'exportation.
La superficie de vignes (consacrées à la production viticole) a plus que doublé en une quinzaine d'années. Parallèlement, les exportations (près de 50 % de la production dont environ la moitié s'envole vers l'Europe) ont connu un boom spectaculaire (+ 500 % !).
Aujourd'hui, avec près de 5 % de la production mondiale, le Chili se hisse au 7e rang mondial.
Il existe trois grandes régions productrices : Maule, Bernardo O'Higgins et la région métropolitaine de Santiago avec surtout la vallée du Maipo. Sans oublier les régions de Bío-Bío, de Valparaíso et de Coquimbo.
On dénombre plus d'une centaine de domaines, mais cinq grandes compagnies produisent 60 % du vin du pays : Concha y Toro, Santa Rita, San Pedro, Santa Caroline et Emiliana. Et on trouve aussi pas mal de vignobles franco-chiliens : Casa Lapostolle, Los Boldos, Las Casas del Toqui, Baron Philippe de Rothschild... De nombreuses exploitations viticoles sont d'ailleurs ouvertes à la visite.